這算是我做過比較複雜的甜點
總共有3個部份：派皮、杏仁奶油餡、焦糖核挑
這組合是我自己想的，查不到食譜，做出來也不是太難吃啊，哈哈！應該說，是好吃的派但沒有很合我口味。
塔皮
塔皮配方好多資料可用，本想用carol老師的食譜，後來決定用brain的，因為brain甜點很強，而且他靠賣甜點賺錢，步驟寫得有夠詳細，各種會遇到的問題都可以回答，可以寫這麼多,絕對就是經驗、經驗、經驗，他就是這方面的大師啊。光是派／塔皮的文章就很多篇，我是參考這篇:甜派塔皮營業版配方(酥皮麵糰) ,烤出來真的很酥!
✦✦✦材料✦✦✦
低粉：188g，室溫奶油112g，鹽3.5g，糖3.5g，蛋黃1顆，水37cc
低粉：188g，室溫奶油112g，鹽3.5g，糖3.5g，蛋黃1顆，水37cc
✦✦✦做法✦✦✦
奶油切丁室溫軟化20-30分鐘
蛋黃加水混合攪拌均勻
粉類拌勻倒入食物處理機
加入奶油打到碎紗狀
加入蛋液成糰即可
直接秤重，200g一團，用保鮮膜包住
冷藏3日內用掉，否則冷凍。
當日用至少冷藏4小時
要用時，退冰10分鐘，桿薄,接著迅速入模,入好丟冰箱至少半小時
半小時過後盲烤
180度烤18-25分是全熟,也可烤半熟,如果內餡很濕,就要烤全熟,並在烤好時,出爐抺上蛋液做隔絕。我的內餡是乾的,所以只烤15分
半小時過後盲烤
180度烤18-25分是全熟,也可烤半熟,如果內餡很濕,就要烤全熟,並在烤好時,出爐抺上蛋液做隔絕。我的內餡是乾的,所以只烤15分
焦糖核桃
焦糖做法是看琳達公主的教學，還蠻簡單的~太妃焦糖醬Toffee Caramel Sauce【琳達
✦✦✦材料✦✦✦
核桃80g,糖30g,水15g,鮮奶油50g
核桃80g,糖30g,水15g,鮮奶油50g
✦✦✦做法✦✦✦
核桃150度烤10分,煮焦榶+水至焦色,沖入溫鮮奶油,放入核桃拌均
杏仁奶油餡
杏仁奶油餡就隨便看到一個經典配方就拿來用這樣，不過我做減糖的。
配方及做法我是參考這篇杏仁奶油餡
✦✦✦材料✦✦✦
杏仁粉100,糖50,蛋2顆,奶油100
✦✦✦做法✦✦✦
1.奶油放入攪拌盆攪至均勻，糖粉分3次加入，每次都要攪到均勻無粉，最後一次攪到奶油變乳白色。
2.蛋打散，分3次以上加入奶油，加入後迅速攪拌均勻。
3.加入杏仁粉，一樣攪拌均勻即可。
模具份量
我使用6吋派盤+6連瑪芬模
流程:步驟1:30分鐘、步驟2~5:1.5HR
- 塔皮奶油退冰→製作塔皮→冰冰箱
- A塔皮退冰、B杏仁奶油餡的奶油秤重→切丁→退冰、C烤核桃
- 塔皮入模→冷藏30分
- 製作焦糖核桃+杏仁奶油餡
- 塔皮盲烤→15分
- 塔皮出爐、裝餡,最後烘烤→25分
製作
先做塔皮,這部份比我想像中的簡單100倍
完全用食物調理機完成,而且很快,做好了約360G,,200G用來做6吋派皮,剩的160G我立刻決定用瑪芬模來當小塔模具。後來入模時發現,6吋根本用不到200G,可能180G就夠了,不過我派皮沒很厚啦!
派皮做好了用保鮮膜包好放冰箱冷藏
我是早上起床先把奶油秤重切丁放軟,早餐後做的,其它部份是下午4點開始
下午4點,先把派皮拿出來退冰,接著烤核桃10分鐘
煮焦糖醬~這部份也是零廚藝,約5分鐘完成
焦糖核桃煮好時,差不多退冰快20分了XD
我趕緊把墊子拿出來,皮桿一桿入模,還好沒有太軟爛,其實蠻好操作的
但等我派盤入模完成,接著再入小塔皮就真的退冰太久了...快半小時了,所以有點爛爛的
都弄好了立刻進冰箱,冰半小時,這是塔皮不會回縮的關鍵
接著做杏仁奶油餡,這部份沒拍,不過頂多15分就完成了
盲烤：180度15分,烤出來還可以,沒有回縮,小塔有縮一點但不嚴重
填入核桃與杏仁奶油餡
最後180度烤20分,時間到時還沒上色,又烤了5分,所以一共是25分
出爐後立刻拿小塔試吃,下面是未填餡的,因為想吃看看塔皮味道如何,結果超酥脆!
勇哥吃後表示塔皮實在太好吃了!!
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